Was sind Restaurants?
Ein Restaurant ist ein Unternehmen, das Speisen und Getränke für Kunden zubereitet und serviert. Das Essen wird in der Regel vor Ort serviert und verzehrt, aber viele Restaurants bieten auch Mitnahme- und Lieferservices an. Das Erscheinungsbild und das Angebot von Restaurants sind sehr unterschiedlich und umfassen eine breite Palette von Küchen und Servicemodellen, von preiswerten Fast-Food-Restaurants und Cafés über mittelpreisige Familienrestaurants bis hin zu teuren gehobenen Einrichtungen.
In den westlichen Ländern werden in den meisten mittelgroßen bis großen Restaurants alkoholische Getränke wie Bier und Wein serviert. Einige Restaurants bieten alle Hauptmahlzeiten wie Frühstück, Mittag- und Abendessen an (z. B. große Fastfood-Ketten, Kantinen, Hotelrestaurants und Flughafenrestaurants). Andere Restaurants können nur eine Mahlzeit servieren (z. B. ein Pfannkuchenhaus nur das Frühstück) oder zwei Mahlzeiten (z. B. Mittag- und Abendessen).
Das Wort leitet sich vom französischen Wort restaurer aus dem frühen 19. Jahrhundert ab (wörtlich “wiederherstellen”), und als Partizip Präsens des Verbs wurde der Begriff Restaurant möglicherweise 1507 als “stärkendes Getränk” und in einer Korrespondenz von 1521 als “das, was die Kraft wiederherstellt, stärkende Nahrung oder medizinische Nahrung” verwendet.
Historisch
Ein öffentliches Speiselokal, ähnlich einem Restaurant, wird 512 v. Chr. erwähnt. Das Lokal servierte nur ein Gericht, einen Teller mit Getreide, Wildgeflügel und Zwiebeln.
Der Vorläufer des modernen Restaurants ist Thermopolis, eine antike griechische und römische Einrichtung, die zubereitete Speisen und Getränke verkaufte und servierte. Diese Einrichtungen ähnelten in gewisser Weise modernen Schnellrestaurants. Sie wurden vor allem von Menschen besucht, die keine eigene Küche hatten. Im Römischen Reich waren sie bei den Insulanern beliebt.
In Pompeji wurden in der ganzen Stadt 158 Thermopolen mit Serviceschaltern eingerichtet. Sie konzentrierten sich entlang der Hauptachsen der Stadt und in den öffentlichen Räumen, die von der Bevölkerung frequentiert wurden.
Die Römer hatten auch eine Popina, eine Weinstube, die neben einer Vielzahl von Weinen eine begrenzte Auswahl an einfachen Lebensmitteln wie Oliven, Brot, Käse, Eintöpfe, Wurst und Brei anbot. Die Mohnblumen waren als Treffpunkte für die Plebiszite der unteren Schichten der römischen Gesellschaft bekannt. Einige waren auf einen einzigen Stehplatz beschränkt, andere hatten Tische und Hocker und einige sogar Sofas.
Ein weiterer früher Vorläufer des Restaurants war das Gasthaus. In der gesamten Antike wurden Gasthöfe entlang der Straßen errichtet, um den Reisenden zwischen den Städten Unterkunft und Verpflegung zu bieten. Das Essen wurde in der Regel an einem gemeinsamen Tisch für die Gäste serviert. Es gab jedoch keine Menüs oder Optionen, aus denen man wählen konnte.
Arthashastra bezieht sich auf Einrichtungen, in denen im alten Indien zubereitete Lebensmittel verkauft wurden. Eine Verordnung besagt, dass “diejenigen, die gekochten Reis, Alkohol und Fleisch verkaufen”, im Süden der Stadt wohnen müssen. In einer anderen Vorschrift heißt es, dass Ladenbesitzer überschüssige Kleie und Mehl an “diejenigen, die gekochten Reis und Reiskuchen zubereiten”, abgeben können, während sich eine Vorschrift, an der die Stadtaufseher beteiligt sind, auf “Verkäufer von gekochtem Fleisch und gekochtem Reis” bezieht.
Die ersten gastronomischen Einrichtungen, die als Restaurants im modernen Sinne anerkannt sind, entstanden im China der Song-Dynastie im 11. und 12. In großen Städten wie Kaifeng und Hangzhou gab es Gaststätten für Händler, die zwischen den Städten reisten. Wahrscheinlich aus den Teehäusern und Tavernen für Reisende hervorgegangen, entwickelten sich die Restaurants in Kaifeng zu einem Wirtschaftszweig, der sowohl die örtliche Bevölkerung als auch Menschen aus anderen Teilen Chinas versorgte. Da reisende Kaufleute nicht an die lokale Küche anderer Städte gewöhnt waren, wurden diese Lokale eingerichtet, um Gerichte zu servieren, die den Händlern aus anderen Teilen Chinas vertraut waren. Diese Einrichtungen befanden sich in den Vergnügungsvierteln der Großstädte, in der Nähe von Hotels, Bars und Bordellen. Die größeren und zahlreicheren dieser Lokale boten ein Speiseerlebnis, das der modernen Restaurantkultur ähnelte. Einem chinesischen Manuskript aus dem Jahr 1126 zufolge wurden die Gäste eines solchen Lokals mit einer Auswahl an vorbereiteten Demonstrationsgerichten begrüßt, die das Speisenangebot widerspiegelten. Die Kundenbestellungen wurden von einem Team von Kellnern entgegengenommen, die dann die Bestellungen in die Küche brachten und die Gerichte genau in der Reihenfolge der Bestellung auftischten.
Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen dem Wachstum des Gaststättengewerbes und der Theaterbühne, dem Glücksspiel und der Prostitution, die während der Song-Dynastie die florierende kaufmännische Mittelschicht bedienten. Die Restaurants waren auf verschiedene Küchen, Preisklassen und religiöse Anforderungen ausgerichtet. Sogar in einem Restaurant gab es eine Auswahl, und man bestellte von schriftlichen Speisekarten. 1275 wird über Hangzhou berichtet, die Hauptstadt der letzten Hälfte der Dynastie:
Die Einwohner von Hangzhou sind sehr anspruchsvoll. Hunderte von Bestellungen gehen aus allen Richtungen ein: der eine will etwas Heißes, der andere etwas Kaltes, der dritte etwas Lauwarmes, der vierte etwas Gekühltes. Der eine will gekochtes Essen, der andere rohes, ein anderer Steak, ein anderer Grill.
Die Restaurants in Hangzhou versorgten auch viele Nordchinesen, die während der Jurchen-Invasion in den 1120er Jahren aus Kaifeng in den Süden geflohen waren, und es ist auch bekannt, dass viele Restaurants von Familien aus Kaifeng betrieben wurden.
In Japan entwickelte sich die Restaurantkultur im 16. Jahrhundert aus den örtlichen Teehäusern. Der Besitzer des Teehauses, der alte no Rikyroe, entwickelte die Tradition der mehrgängigen Kaiseki-Mahlzeiten, und seine Enkelkinder erweiterten diese Tradition um spezielles Geschirr und Besteck, das der Ästhetik der Speisen entsprach.
In Europa waren Gasthäuser, in denen Speisen serviert wurden, Herbergen und Tavernen, in denen Speisen mit alkoholischen Getränken serviert wurden, auch im Mittelalter und in der Renaissance die wichtigsten Orte, an denen man zubereitete Speisen kaufen konnte. Sie servierten in der Regel eine übliche Kost, wie sie für Bauern üblich war. In Spanien hießen solche Lokale Bodegas und servierten Tapas. In England wurden üblicherweise Speisen wie Würstchen und Shepherd’s Pie serviert.
Vor allem Frankreich blickt auf eine reiche Geschichte der Entwicklung verschiedener Formen von Restaurants und Tavernen zurück, aus denen schließlich viele Elemente des heute allgegenwärtigen modernen Restaurants hervorgingen. Bereits im dreizehnten Jahrhundert wurden in französischen Tavernen verschiedene Speisen serviert – Brot, Käse, Speck, Steaks, Suppen und Eintöpfe -, die üblicherweise an einem gemeinsamen Tisch gegessen wurden. Die Pariser Bürger konnten sich bei den “rregistratisseurs”, die gebratene Fleischgerichte zubereiteten, und bei den Konditoren, die Fleischpasteten und oft auch kompliziertere Gerichte zubereiteten, Lebensmittel zum Mitnehmen kaufen. In den städtischen Statuten wurde festgelegt, dass die offiziellen Preise der Waren am Eingang angeschlagen werden sollten; dies war die erste offizielle Erwähnung der Speisekarte.
Auch in Tavernen und Kabaretts wurden Speisen serviert. Im Gegensatz zu einer Taverne wurden in einem Kabarett die Speisen an Tischen mit Tischtüchern serviert, Getränke zum Essen gereicht und für die Wahl des Gerichts und nicht für den Topf bezahlt. Die Cabarets galten als besser als die Tavernen, und einige von ihnen, wie das Petit Maure, wurden sehr bekannt. Einige Kabaretts hatten Musiker oder Sänger, aber die meisten waren Ende des 19. Jahrhunderts einfach gesellige Lokale. Das erste Café-Cabaret wurde 1672 in Paris auf dem Jahrmarkt Saint-Germain eröffnet. Bis 1723 gab es in Paris fast vierhundert Cafés, deren Speisekarte sich jedoch auf einfachere Gerichte oder Süßwaren wie Kaffee, Tee, Schokolade (ein Getränk; feste Schokolade wurde erst im 19. Jahrhundert erfunden), Eis, Kuchen und Liköre beschränkte.
Ende des 16. Jahrhunderts erhielt die Zunft der Gastronomen (später Traiteure genannt) einen eigenen Rechtsstatus. Die Traiteure beherrschten die gehobene Gastronomie, indem sie die Mahlzeiten für die Wohlhabenden in deren Residenzen lieferten oder zubereiteten. Die Tavernen und Kabaretts beschränkten sich darauf, wenig mehr als gebratenes oder gegrilltes Fleisch zu servieren. Gegen Ende des siebzehnten Jahrhunderts begannen sowohl die Gasthäuser als auch die Traiteurs damit, “Wirtshaustische” (tables d’hôte) anzubieten, bei denen man einen festen Preis bezahlte, um mit anderen Gästen an einem großen Tisch zu sitzen und ein festes Menü zu essen.
Arten und Kategorisierung von Restaurants
Ethnische Restaurants
Ethnische Restaurants sind auf ethnische oder nationale Küche spezialisiert. Griechische Restaurants sind zum Beispiel auf die griechische Küche spezialisiert. Fast jedes Land oder zusammenhängende Ethnien haben zu eigenen Formen der Nahrungsmittelzubereitung gefunden. Ethnische Restaurants spiegeln dies als Unternehmen zum Nahrungsmittelverkauf wieder.
Fast Food
Fast-Food Restaurants legen großen Wert auf eine schnelle Bedienung. Die Bandbreite reicht von kleinen Straßenhändlern mit Imbisswagen bis hin zu milliardenschweren Konzernen wie McDonald’s und Burger King. Das Essen wird an der Theke (oder in manchen Fällen über ein elektronisches Terminal) und nicht am Tisch bestellt. Die Esser tragen dann in der Regel ihr Essen von der Theke zum Tisch ihrer Wahl und entsorgen anschließend die Abfälle von ihren Tabletts. Möglicherweise gibt es auch einen Durchfahrts- und Abholservice. Fast-Food-Restaurants sind im Gaststättengewerbe als Schnellrestaurants bekannt.
Fast Casual Restaurants
Zu den Fast-Casual-Restaurants gehören vor allem Restaurantketten wie Chipotle Mexican Grill und Panera Bread. Das Restaurant bereitet mehr Essen zu als Fast-Food-Ketten. Fast-Casual-Restaurants bieten in der Regel keinen kompletten Tischservice, aber viele bieten Einwegteller und -besteck an. Die Qualität der Speisen und die Preise sind in der Regel höher als in einem normalen Fastfood-Restaurant, können aber auch niedriger sein als in einem Freizeitrestaurant.
Casual Dining
Ein “Casual Dining”-Restaurant (oder “Sit-Down”-Restaurant) ist ein Restaurant, das Essen zu moderaten Preisen in einer ungezwungenen Atmosphäre serviert. Mit Ausnahme der Buffet-Restaurants bieten die Restaurants der Freizeitgastronomie in der Regel Tischbedienung an. Beispiele für Ketten sind The Combine im Vereinigten Königreich und TGI Fridays in den USA. Die Freizeitgastronomie umfasst das Marktsegment zwischen Fast-Food-Betrieben und gehobenen Restaurants. Restaurants, in denen man zwanglos essen kann, verfügen oft über eine vollständige Bar mit eigenem Barpersonal, eine vollständige Bierkarte und eine begrenzte Weinkarte. Sie sind oft, aber nicht unbedingt, Teil einer größeren Kette, insbesondere in den USA. In Italien werden solche zwanglosen Restaurants oft als “Trattoria” bezeichnet und sind in der Regel unabhängig geführt.
Premium-Casual-Restaurants
Premium-Casual-Restaurants stammen aus dem Westen Kanadas und umfassen Ketten wie Cactus Club Cafe (Vancouver), Count (Alberta), Moxie (Alberta) und JOEY (Vancouver). Premium-Casual-Restaurants werden als gehobene Casual-Restaurants bezeichnet. Ähnlich wie beim Casual Dining gibt es hier in der Regel einen Essbereich und einen Lounge-Bereich mit mehreren Fernsehern, oft mit Schwerpunkt auf Getränken und “global inspirierten” Speisen. Sie sind in der Regel in Einkaufsvierteln und Stadtzentren zu finden. Das Konzept ist in Kanada beliebt, wo Marken wie Earls, JOEY und Moxey beginnen, in die USA zu expandieren, und auch im Vereinigten Königreich setzt sich das Gastronomiekonzept mit Ketten wie Cafe Rouge, Wild Wood Kitchen und anderen immer mehr durch.
Familienrestaurants
Familienrestaurants sind eine Art von Gelegenheitsrestaurant, in dem das Essen oft auf Tellern serviert wird, wobei sich die Gäste selbst bedienen. Er kann auch zur Beschreibung von Familienrestaurants oder zwanglosen Restaurants verwendet werden.
Fine-Dining-Restaurants
Fine-Dining-Restaurants sind Vollservice-Restaurants, die spezielle Gerichte anbieten. Die Einrichtung solcher Restaurants ist von höherer Qualität, und die Lokale haben bestimmte Essensregeln, an die sich die Gäste im Allgemeinen halten müssen, manchmal auch eine Kleiderordnung.
Restaurants der gehobenen Klasse werden manchmal auch als Restaurants mit weißem Tischtuch bezeichnet, weil dort traditionell an Tischen mit weißen Tischtüchern serviert wird. Die Tischtücher wurden zum Symbol für die Erfahrung. Die Verwendung von weißen Tischtüchern wurde mit der Zeit unmodern, aber der Service und die gehobene Atmosphäre blieben erhalten.
Brasserie und Bistro
Die Brasserie in den Vereinigten Staaten hat sich aus der ursprünglichen französischen Idee eines Restaurants entwickelt, das preisgünstige, herzhafte Speisen – französisch inspirierte “Comfort Foods” – in einer unprätentiösen Umgebung serviert. In den Vereinigten Staaten haben Bistros in der Regel eine raffiniertere Einrichtung, weniger Tische, kleinere Gerichte und höhere Preise. Im Englischen bezieht sich der Begriff Bistro in der Regel auf eine kontinentale Speisekarte.
Buffet und smörgåsbord
Buffets und smörgåsbord bieten den Gästen eine Auswahl an Speisen zu einem festen Preis. Das Essen wird auf Tabletts um die Bars herum serviert, von denen sich die Gäste mit Tellern bedienen. Die Auswahl kann bescheiden oder sehr umfangreich sein, wobei komplexere Menüs in Kategorien wie Salat, Suppe, Vorspeisen, warme Vorspeisen, kalte Vorspeisen, Dessert und Obst unterteilt sind. Oft ist die Auswahl an Gerichten sehr vielseitig, während andere Restaurants sich auf eine bestimmte Art von Küche konzentrieren, wie z. B. Hausmannskost, Chinesisch, Indisch oder Schwedisch. Die Rolle des Kellners oder der Kellnerin konzentriert sich in diesem Fall auf das Abräumen der fertigen Teller und manchmal auf das Bestellen und Nachschenken von Getränken. In Italien gibt es eine Art Halbbuffet, die tavola calda, die warme Speisen serviert, und die tavola fredda, die kalte Speisen serviert. Alternativ kann man sie auch in Bars und Cafés zu den Mahlzeiten oder in ausgewiesenen Bereichen finden, manchmal mit Sitzgelegenheiten und Bedienung am Tresen.
Café
Cafés und Cafeterias sind zwanglose Lokale, die eine Vielzahl von warmen Mahlzeiten und belegten Broten oder Brötchen auf Bestellung anbieten. Cafés sind keine vollwertigen Restaurants, da sie in erster Linie Heißgetränke servieren und den größten Teil ihres Einkommens mit ihnen erwirtschaften. Viele Cafés sind zur Frühstückszeit geöffnet und servieren den ganzen Tag über ein warmes Frühstück. Mancherorts bieten die Cafés Sitzplätze im Freien an. Das Wort stammt von French café.
Cafeteria
Eine Cafeteria ist ein Restaurant, in dem zubereitete Speisen hinter einer Theke serviert werden. Es gibt keinen Tischservice. In der Regel nimmt ein Kunde ein Tablett und schiebt es auf dem Gehweg vor der Theke hin und her. Je nach Lokal können die Portionen bei den Bedienungen bestellt werden, die als fertige Portionen auf Tellern ausgewählt werden, oder Sie können Ihre eigenen Portionen servieren. Cafeterias sind in Krankenhäusern, Unternehmen und Bildungseinrichtungen weit verbreitet. In Italien ist sie sehr verbreitet und wird als “mensa aziendale” bezeichnet.
Im Vereinigten Königreich kann eine Cafeteria auch eine große Auswahl an warmen Speisen anbieten, und der Begriff Cafeteria wird nicht mehr zugunsten des Begriffs Buffetrestaurant verwendet. Cafeterias bieten eine größere Auswahl an zubereiteten Speisen. So können beispielsweise verschiedene Steaks (z. B. Rind, Schinken, Truthahn), servierfertige Schnitzel und andere Hauptgerichte angeboten werden, statt einfacher Burger oder Brathähnchen.
Kaffeehaus
Kaffeehäuser sind zwanglose Restaurants ohne Tischbedienung, in denen der Schwerpunkt auf Kaffee und anderen Getränken liegt und die in der Regel eine begrenzte Auswahl an kalten Speisen wie Gebäck und eventuell Sandwiches anbieten. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie ihren Gästen die Möglichkeit bieten, sich zu entspannen und über einen längeren Zeitraum hinweg Kontakte zu knüpfen, ohne dass sie gezwungen sind, nach dem Essen schnell wieder zu gehen, und werden daher häufig als Treffpunkt gewählt.
Zielrestaurant
Ein Zielrestaurant ist ein Restaurant, das so attraktiv ist, dass es Kunden aus seiner Umgebung anzieht. Die Idee des Zielrestaurants entstand in Frankreich mit dem Michelin-Führer, der Restaurants danach bewertete, ob sie eine besondere Reise oder einen Umweg wert waren, wenn man mit dem Auto in Frankreich unterwegs war.
Greasy spoon
Ein “greasy spoon” ist ein umgangssprachlicher Begriff für ein britisches Café, eine amerikanische Kantine oder ein anderes kleines Lokal, das in der Regel Essen zu einem niedrigen Preis serviert. In der Regel wird gebratenes Essen serviert, und im Vereinigten Königreich gibt es in solchen Lokalen oft ein ganztägiges Frühstück und einen kräftigen “builders’ tea”. Am häufigsten sind sie in Arbeitervierteln zu finden.
Kochen am Tisch
Die Kunden sitzen in einer ungezwungenen Atmosphäre. Die Speisen werden von den Unternehmen auf eingebauten Gasherden, Induktionsherden oder Holzkohlegrills zubereitet; der Kunde steuert die Heizleistung des Geräts.
Mongolisches Barbecue
Trotz ihres Namens ist die mongolische Form des Barbecue-Restaurants nicht mongolisch, sondern stammt aus Taiwan und ist vom japanischen Teppanyaki inspiriert. Die Kunden stellen eine Schale aus einer Auswahl von Zutaten zusammen, die in einem Buffet präsentiert werden. Die Schüssel wird dann dem Koch übergeben, der die Speisen in einer großen Pfanne mischt und sie dem Kunden auf den Teller oder in die Schüssel zurückgibt.
Bar
Traditionell waren Bars in erster Linie Trinklokale, in denen das Essen eine untergeordnete Rolle spielte, wohingegen viele moderne Bars sich auch auf das Essen stützen, so dass Gastropubs oft für ihr hochwertiges Essen im Stil eines Feinschmeckerlokals und die damit verbundenen hohen Preise bekannt sind. In einer typischen Bar gibt es eine große Auswahl an Bieren und Biersorten vom Fass.
Teppanyaki-Stil
Viele Restaurants, die sich auf die japanische Küche spezialisiert haben, bieten Teppanyaki-Grills an, die auf einer Art Holzkohleofen basieren, der in Japan als Shichirin bekannt ist. Die Gäste, oft mehrere Parteien, die nicht miteinander verbunden sind, sitzen am Grill, während der Koch die bestellten Speisen vor ihnen zubereitet. Oft ist der Koch darauf trainiert, die Gäste mit speziellen Techniken zu unterhalten, z. B. indem er ein Ei in der Luft aufschlägt, einen Vulkan aus verschieden großen Zwiebelscheiben formt und gebratene Garnelen in die Münder der Gäste fallen lässt, zusätzlich zu einer Vielzahl von Requisiten. Auch Hibachi genannt.
